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榜樣丨李承舉:賣食材的要懂食材,才能做真正的“供應鏈”

2019-11-1617:28

來源: 冷凍食品網 發布者:張晨

一名陜西資深名廚,有著服務于米其林餐廳、星級酒店的主廚經驗,摘得多項行業“桂冠”,還自創餐飲品牌,做的有聲有色……如此順風順水的理想人生,李承舉為啥選擇跨界去做凍品商?

這讓很多人不解!

由于長久與餐飲為伍,李承舉深知餐飲品牌的發展離不開“供應鏈”的支持,而以自己的切身感受為例,如今的上游食材產品無法完全滿足餐飲終端的需求,賣貨的不知道餐桌需要的產品,餐飲端又總是為找不到優質的食材而發愁。

基于以上痛點,2018年,李承舉從廚師行業跨界而來,成立承食供應鏈有限公司,決定身先士卒,從供應鏈的角度徹底打通食材生產廠家與餐飲終端的壁壘,打造品質供應鏈品牌。

?冷食傳媒記者丨張晨

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人物名片:陜西承食供應鏈有限公司總經理 李承舉

經營品類:酒店特色食材、水產、速凍面點等

優勢渠道:流通、餐飲

經營理念:提升服務細節,為餐飲終端賦能

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深挖需求,細化服務

提供整理解決方案

對于深諳餐飲經營之道的李承舉來說,“經銷商”跟“供應鏈”這個詞匯都不算陌生,干廚師的時候自己就經常跟各種供貨商打交道,“現在很多速凍食品經銷商都講自己在做供應鏈,其實,經銷商≠供應鏈。”他說道。

如今,各速凍食品廠家的渠道不斷下沉,很多經銷商都面臨轉型難題,餐飲渠道成為廠家與經銷商們樂于開墾的熱土,但是做供應鏈跟“賣貨”卻是兩碼事。

△圖片來源:網絡

“我在做總廚的時候就發現一個問題,很多做產品的不懂食材,更不知道食材進入酒店之后,如何開發成各類菜品,能為餐廳增加多少毛利。而對于餐廳來說,菜品毛利是考核食材產品是否合格的硬性指標,當然廚師在加工環節發揮的智慧功不可沒,可餐廳追求的最終還是盈利。我們做供應,是要幫助餐飲創造價值,幫助廚師提升菜品毛利。”李承舉說道。

承食供應鏈剛成立不久,便在陜西省打下了不錯的口碑,服務了一大批中高端中餐酒店,這其中與李承舉的經營理念密不可分。每當遇到一個餐飲客戶,承食先做的是“問診”,看下當前企業的菜單,菜品,出品流程,有哪些可以通過優化供應鏈而做出提升,“我們不是在做簡單的食材經銷商,而是為餐飲端提供整體的解決方案。”在食材的選擇上,李承舉認為要從貼合客戶的需求出發。

以陜西大多數酒店都會上的一道陜西代表菜三皮絲為例,如果遇到大型包桌,該菜品從切絲,拌菜,裝盤,需要十分鐘的時間,而且這道菜清新爽口,對切絲的刀工要求很高,那么直接提供口感好的干絲產品給到酒店后廚,就會極大的節省人工。未來,半成品食材會是中餐連鎖企業發展過程中大量需求的產品。

而李承舉多半會在這類產品上下功夫。一方面對上游食材廠家的資源進行整合,另一方面通過對餐飲端實際需求的深挖,打通壁壘,提供更細化的供應服務。

他坦言,雖然公司成立還不到一年,但是以西安為中心,已經有了諸多地勢餐飲客戶,未來,會在陜西省的每個地市成立配送中心,從而更加完善食材配送的時效性。

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廚師眼中的“特色食材”到底是什么?

值得供應鏈企業深思

現在,涉足供應鏈行業的人越來越多,“特色食材”是每家供應鏈公司都會標榜的slogan,什么樣的食材可以真正的被稱為“特色食材”,李承舉也給出了答案。

☉ 食材經過開發可以成為其主打菜品并獲得不錯的毛利;

☉ 具有創新性,食材本身對食客具有吸引性;

☉ 能夠讓食客形成獨特記憶點的食材;

☉ 可以成為大單品的食材。

廚師出身的李承舉對食材的選擇尤為敏感,對于優質食材的探索腳步從未停歇。他往返于中國各大港口,只為探尋最優質的水產食材。在他看來,真正的“特色食材”是可以成就一個餐飲品牌的,而供應鏈企業需要做的,就是先于終端去挖掘食材的魅力。

早在2015年,李承舉就嘗試海膽食材的烹飪開發,當時很多廚師都不知道海膽產品在中餐里如何應用,即使已有水產商將海膽從港口銷往內地,但食材在終端開發層面上仍有局限性,讓海膽這種食材屢屢受挫。李承舉率先用海膽食材做烹飪嘗試,并針對星級酒店開發新菜品。讓海膽真正成為“特色食材”。對于海膽這種“特色食材”的引進,李承舉是有十分獨到的眼光的。

“很多水產類產品,目前還是處在很初級的階段,港口城市水產養殖場多數是把水產品進行了初步加工,這類產品無論在品質還是味型上,都離星級酒店對食材的要求相差甚遠,如今速凍技術飛速發展,如何用更好的速凍技術鎖住食材的新鮮,并且在味型上加以提升,這是供應鏈企業應該努力的方向。”李承舉說道。

以泡椒魚皮為例,這道食材經金海藍天集團引進中國市場之后,創造了幾十個億的市場價值,消費者喜歡,酒店出品迅速,可以作為終端的流量產品與毛利產品,這樣的食材,才可以稱得上“特色食材”。

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提升服務細節,為餐飲終端賦能

早在李承舉做廚師的時候,就十分喜歡到國內外交流學習,這個良好的習慣一直延伸至今。

“對于酒店來說,光是有了優質的特色食材還不夠,后廚團隊的產品開發能力提升也至關重要,我十分喜歡組織行業內的廚師朋友交流學習。”李承舉說道。

之前曾任職過多家星級酒店和中高端酒樓,而今李承舉仍對餐飲界的流行趨勢十分關注,經常邀請各大酒店的總廚們在一起交流學習,幫助酒店后廚團隊解決各種疑難雜癥。就這樣,承食的品牌很快就在陜西省打開了市場,多數合作的客戶,也是更看重賦能終端這一項后續服務。

如今,承食供應鏈的業務主要集中在兩大渠道,一個是傳統流通渠道,另外就是重點開發的餐飲渠道。

在李承舉看來,從廠家拿貨加價賣錢的時代早已成為歷史,經銷商與供應鏈也有著本質的區別,想要做好供應鏈之前,不妨反問自己三條:

☉ 終端的需求是什么?

☉ 我能為終端帶來哪些價值?

☉ 終端為什么要選擇我?

供應企業的初衷是要為餐飲企業解決問題而存在。未來,承食供應鏈會發揮更大的能動性,積極整合上游資源,賦能餐飲終端,做品質中餐供應鏈品牌。


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