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網紅湯圓界最靚的仔,竟然是個爺爺輩的老字號!

2020-01-1715:57

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯


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“三更四更半夜頭,要吃湯團‘缸鴨狗’。一碗落肚勿肯走,兩碗三碗上癮頭。一摸銅鈿還勿夠,脫落布衫當押頭。”這是不少老寧波人耳熟能詳的俗語。

1月3日,寧波市鎮海區九龍湖鎮,缸鴨狗生產基地。每天1000箱近40萬顆湯圓,一出庫便被物流冷鏈車運走。這樣的場景,從每年9月持續到來年農歷元宵結束,整個春節期間,最少售出600萬顆。

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△圖片來源:缸鴨狗店鋪

此外,在天貓和盒馬,即便缸鴨狗的速凍湯圓售價高出同類商品三分之一,仍是時常供不應求。這家取名頗為奇特的湯圓老字號,為啥這么火?

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一塊找了兩年的豬板油

每一道食物都有自己的“靈魂”,缸鴨狗湯圓的“靈魂”,就是豬板油。

這層生長在皮和精肉之間的厚厚脂肪,經過熬制,和糯米、餡料混為一體,成就了湯圓的晶瑩嫩滑。

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△2018年元宵節時,有一組唐朝仕女吃湯圓的圖片刷遍朋友圈,圖片中的唐朝仕女十分豐滿,最終沒能抵制住湯圓的誘惑(圖片源于網絡)

缸鴨狗曾用的,是仙居的土豬豬板油。每次豬板油到貨,幾位刀工精湛的師傅圍成一桌,舉刀切下薄薄的豬皮。但在前幾年,仙居的豬板油不夠用了,于是缸鴨狗開始了長達兩年的“找油”之路。

老板夫人帶隊,“找油”人兵分三路:四川、河南、山東,比厚度、比成色、比產量。貨比三家之后,相中了四川高金。

“厚度起碼比之前的高出兩三倍,成品過來的,全是剝了皮凍成40斤一塊的豬板油,不用自己剝皮避免了二次污染。”生產車間主任方光輝說,他們去考察了高金的實力和衛生條件,看著滿山亂躥的土豬,那個“油”真是好。

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△圖片來源:缸鴨狗官網

相傳湯圓起源于宋朝的明州(現寧波),當時的配料里就有豬油。缸鴨狗創立人江定法在寧波城隍廟門口擺攤時,鎮攤之寶也是“豬油湯圓”。近百年里,它的繼承者們依然孜孜遵循著對這道美食的呵護。

這讓缸鴨狗的生產車間里出現了一種極為強烈的反差:湯圓生產的每一道工序都有了機械化設備,生產效率卻比競爭對手低了近三分之二。

50歲的申曉貞是磨漿環節的操作工,負責湯圓的表皮制作。工作七八年,車間的機器換了,但她的工作流程仍雷打不動:每天下午4點前,她需要和工友們將第二天要用的米下水浸泡,這樣等到早上7點開工時,被泡軟的糯米才能達到水磨的最佳成色。

將米從固體變成液體,再通過壓制蒸熟將液體重新凝固,凝結老祖宗智慧的水磨工藝,保證了缸鴨狗湯圓皮的嫩滑,但這道工藝耗時一個鐘頭多。申曉貞說,相比用干粉制作表皮的廠家,人家一天生產30箱湯圓,他們只能生產10箱。

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一只“多賣多虧”的豬肉包

湯圓的命運和粽子一樣,淡旺季一直是糾纏它的“魔鬼”。

在機器進入車間之前,每年此時,九龍湖鎮的鄰里鄉親們便會齊聚缸鴨狗,100個人圍在一起就干一件事:搓湯圓。等過完年,鄉親們各回各家,車間也回歸淡季時的冷清。


△缸鴨狗的門店依然堅持手工制作湯圓(圖片源于網絡)

缸鴨狗因此開出了糕點車間,維護湯圓淡季時的品牌銷量。相比如今湯圓車間機器作戰,新開的包子車間成了人口最密集的生產線。

80后小陳,一個小時能包100多個包子,月薪超過6000元。長時間的手部勞作,讓她和七八個工友們雙手常年酸痛。并且,因為是人工包裹,生產速度始終跟不上市場行情;加上今年肉價偏高,缸鴨狗用的是價格較高的土豬肉,肉包子便“多賣多虧”。

一聽說肉包的訂單來了,方光輝總不由地皺起眉頭。他向老板建議過“買機器提高產量”,老板陳開河卻回答:能做多少是多少,口碑最重要,賺不賺錢不重要。

△湯圓制作的每一步都實現了機械化(圖片源于網絡)

90年前,一個老秀才連吃幾碗湯圓卻沒錢付賬,老板只讓他幫店取了名字“缸鴨狗”,這是創始人江定法;10年前,缸鴨狗總店面積從1300多平方米減至100平方米,業績一落千丈,有個老板放棄暴利的房地產行業接手老字號,這是陳開河。

來這4年的方光輝已經習慣了老板的佛系操作和心中執念。

“我們用的機器大都不是正規的湯圓生產機器。比如包湯圓用的是包餡機,因為水磨粉團非常黏,用湯圓機做會全部粘住的。”方光輝說,他們是根據自己的工藝來選擇機器,盡可能仿制手工的效果。

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△圖片來源:網絡

杭州19樓上連續幾年做了關于湯圓的盲測,幾十個品牌,缸鴨狗每次都拿第一。

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一個“運輸踩雷”的榴蓮湯圓

老寧波人、缸鴨狗銷售負責人湯波濤回憶,大年初一早上第一頓就要吃湯圓,還要把湯圓燒好給家里的長輩們端過去;老嘉興人全英則記得,小時候冬至時,家家戶戶要搗米做湯圓,糯米落肚渾身都熱乎乎的。

南方人吃湯圓不分日子,也從不介意一碗速凍湯圓。

在缸鴨狗車間里,剛成型的湯圓被極速冷凍,然后才能進入包裝程序。2016年以后,缸鴨狗入駐盒馬,不僅跟著盒馬走南闖北,還開發了榴蓮湯圓、抹茶湯圓等新口味,被網友戲稱為湯圓界的“寶藏男孩”。

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△老字號在努力讓自己變成網紅(圖片源于網絡)

不過,速凍湯圓雖然讓缸鴨狗走出了原有的銷售半徑,但也讓天貓店店長邵斌杰有了新的難題。

“做電商雖然有3年多了,也讓我們能直接了解到消費者的需求,但是整體來說還不是特別成熟,特別是快遞物流的問題。”邵斌杰說,比如榴蓮湯圓,因為產品本身工藝和原料的原因,對溫度極為敏感,需要冰淇淋級別的冷鏈運輸。“選擇普通快遞無法保證時效和服務質量,選擇順豐運費的價格比產品價格都高了,目前正在和菜鳥的丹鳥物流溝通合作事宜。”

就像抖音上爆火的模特奶奶、健身爺爺一樣,缸鴨狗站上了行業流量的頂端,接受萬眾矚目,也得沖破層層偏見和束縛。

方光輝說,2017年缸鴨狗被運到了加拿大的超市里賣,價格因為物流費翻了一倍多,東西卻一上架就被搶光。

湯波濤說,他們正在全國200多家門店推行試吃,打算以后根據不同地方飲食習慣對湯圓配方做微調,針對不同的季節研發不同的餡料、不同的表皮,打破“湯圓難消化”的固有成見。

1月3日中午,寧波天一廣場的缸鴨狗門店,童大爺正在招待自己從寧海過來的高中同學。蟹黃灌湯包、酸辣餛飩和湯圓是必點的,五六個餐點、159塊錢,不到一個小時,兩人順利實現了光盤。童大爺說,第一次是女兒帶自己來吃的,后來每次和朋友聚會就喜歡來缸鴨狗。

中國人吃東西講求寓意,因為圓滾滾、胖乎乎的外形,湯圓被寄予了“團圓”的美好意愿。要過年了,陪家人吃碗湯圓吧。

讀完文章后,你認為,缸鴨狗作為一家老字號企業,有哪些值得業內學習的,歡迎文末留言!



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